Un GROS gâteau

Du chocolat et des fruits rouges pour les gourmands

C'était l'anniversaire de ma mère! Alors j'ai composé un bon, gros, gâteau! Quelques heures de boulot, mais un résultat qui en valait la peine.

Ingrédients (pour 8-10 personnes):

- 9 oeufs

- 75 g de beurre

- 20 g de farine

- 90 g de poudre d'amande

- 140 g de sucre glace

- 40 g de poudre de cacao

- 1 paquet de crêpes dentelles (type gavottes de supermarché)

- 250 g de chocolat de couverture

- 750 g (au moins) de fruits rouges mélangés (groseilles, cassis, framboises, etc)

- 75 cl de crème fraiche entière liquide
- 1 gousse de vanille
- 10 cl de lait entier

- 4 feuilles de gélatine

- 3 g d'agar-agar

Cinq couches: croustillant chocolat, mousse au chocolat, gelée de fruits rouges,
mousse vanille et coulis de fruits rouges.

1. Avec 5 oeufs, 20 g de beurre, 20 g de farine, 90 g de poudre d'amande, 90 g de sucre glace et la poudre de cacao, fabriquer un biscuit joconde. La recette détaillée est lisible sur l'excellent site du chef Simon. J'ai juste divisé les ingrédients par deux pour obtenir un biscuit plus fin, et j'ai incorporé le cacao en même temps que la farine pour colorer. Laisser refroidir le biscuit, puis y découper des bandes afin d'habiller le tour d'un moule à fond amovible de 26 cm de diamètre.

2. Déballer les crêpes dentelles et les écraser très grossièrement dans un récipient. Faire fondre 100 g de chocolat avec 50 g de beurre au bain-marie. Mélanger le chocolat aux biscuits, et couvrir le fond du moule de ce croustillant chocolat.

3. Fabriquer une mousse au chocolat avec les 150 g de chocolat restant, les 4 derniers oeufs, et 15 cl de crème fraiche. Pour cela, séparer les blancs et les jaunes, et monter les blancs en neige ferme. Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la crème et une feuille de gélatine préalablement trempée quelques minutes dans l'eau froide. Y incorporer les jaunes d'oeuf, puis délicatement les blancs d'oeuf. Etaler la mousse au chocolat sur le croustillant chocolat, et réserver le gâteau au réfrigérateur.

4. Mixer les fruits rouges jusqu'à obtenir un coulis bien liquide (réserver quelques beaux fruits pour décorer). Filtrer le coulis au chinois pour retirer les grains. Ajouter un peu de sucre si c'est nécessaire, mais il faut que ce jus de fruits rouges reste bien acide pour trancher avec le chocolat. Prélever 0.5 l de jus dans une casserole et réserver le reste au réfrigérateur. Ajouter 2 g d'agar-agar dans la casserole et mélanger tout en chauffant pour amener à ébullition. Dès que la préparation bout, plonger le fond de la casserole dans une bassine d'eau froide pour la refroidir. Continuer de mélanger jusqu'à complet refroidissement, et verser sur le gâteau par dessus la mousse au chocolat en une couche bien uniforme. Réserver au réfrigérateur, l'agar-agar va prendre très rapidement.

5. Pendant ce temps, prélever les grains de la gousse de vanille, et les mélanger au restant de crème chantilly (60 cl). Ajouter 50 g de sucre, et battre la crème en chantilly bien ferme. Chauffer le lait, et y faire fondre 3 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide. Ajouter ce mélange à la chantilly tout en continuant de la battre. Etaler cette préparation sur le gâteau par dessus la gelée de fruits rouges, jusqu'à environ 0.5 cm du sommet du biscuit joconde. Réserver à nouveau au réfrigérateur, le temps que la crème gélifiée prenne (environ 30 min).

6. Reprendre le restant de jus de fruits rouges, et le faire bouillir à la casserole avec 1 g d'agar-agar. Refroidir la casserole dans l'eau froide comme précédemment, et dès que le mélange est froid, le verser sur le gâteau, par dessus la crème, en une couche bien uniforme et plane, jusqu'au sommet du gâteau. Décorer des quelques fruits rouges mis de côté, et réserver au réfrigérateur jusqu'au service (idéalement le lendemain).

Bavarois

Bavarois fraise - rhubarbe - banane

J'adore les bavarois aux fruits, c'est ma lubie du moment. Celui-ci peut paraître trop riche et complexe, avec ses trois parfums. Mais si on dose bien les fruits, en particulier la banane qui doit rester très légère, l'équilibre est parfait!

Ingrédients (8 personnes):
- 2 paquets de cigarettes russes
- 100 g de beurre
- 33 cl de crème liquide entière
- 300 g de fromage blanc
- 150 g de sucre
- 2 gros bâtons de rhubarbe
- 1 kg de fraise
- 1/2 banane bien mûre
- 2 citrons
- 12 g de gélatine (6 feuilles)
- 1/2 g d'agar-agar

1. Laver et découper la rhubarbe en tronçons. La faire cuire à la casserole avec quelques cuillères d'eau et un peu de sucre jusqu'à obtenir une compote. Retirer du feu et laisser refroidir. Cette étape peut être réalisée à l'avance, il suffit alors de préserver la compote dans un bocal fermé à chaud.

2. Préchauffer le four à 180°C. Monter le fond du bavarois à l'aide des cigarettes russes et du beurre. Pour cela, écraser la moitié des biscuits jusqu'à obtenir un sable grossier. Faire fondre le beurre, et le mélanger aux biscuits écrasés. Tapisser uniformément le fond d'un moule amovible à l'aide du mélange. Couper l'autre paquet de cigarettes russes en moitiés égales, et les aligner sur le tour du moule, en les enfonçant légèrement dans le fond, comme ceci:

Faire cuire le tout 10 min dans le four. Puis laisser refroidir complètement.

3. Réserver quelques belles fraises pour le décor. Mixer le restant. En prélever 400 g et réserver le reste des fraises mixées au réfrigérateur pour le servir en coulis avec le gâteau. Mélanger ce jus de fraise avec la moitié de la compote de rhubarbe refroidie, et 50 g de sucre (à adapter en fonction de la douceur des fraises). Faire fondre l'agar-agar dans le jus d'un demi citron, et l'incorporer au mélange fraise-rhubarbe. Couler la préparation dans un moule rond de taille inférieure à celui utilisé pour le bavarois: une fois refroidit et pris, cette couche de compote gélifiée devra tenir à l'intérieur du cercle de cigarettes russes. Réserver pendant la prise.

4. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide bien froide en chantilly à l'aide d'un batteur. Mélanger le fromage blanc et 100 g de sucre, puis incorporer la chantilly. Réserver la moitié de cet appareil à bavarois au réfrigérateur, et mélanger l'autre moitié avec le reste de compote de rhubarbe. Essorer la gélatine, puis la faire fondre à la casserole dans le jus d'un demi citron. Incorporer la moitié de la gélatine (3 feuilles) au mélange parfumé à la rhubarbe, et garnir uniformément le fond du gâteau. Réserver au frigo 1h, pendant que la gélatine prend.

5. Une fois la première couche du bavarois solidifiée, démouler délicatement la compote fraise-rhubarbe gélifiée, et la poser sur le bavarois à la rhubarbe.

6. Mixer la demi banane, et l'incorporer à l'autre moitié de l'appareil à bavarois réservé au frigo. Faire fondre la moitié restante de la gélatine dans le jus d'un demi citron, et l'incorporer à l'appareil à la banane. Etaler le tout sur le bavarois, par dessus la couche de compote gélifiée. Garnir des fraises conservées pour le décor, et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Utilisez le reste de fraises mixées comme coulis pour garnir les parts de gâteau dans les assiettes.